イノブタの部位

イノブタの肉質は、豚肉よりもさらにきめが、細かく、コクと風味があり、牛肉を想わせる舌ざわりとあま味、特に脂身のやわらかさは、驚くほどです。
この”ゴールデン・ボアポーク”は高級肉と珍重される「黒豚」と「猪」から生まれました。兵庫県丹波の郷土料理としてグルメを魅了する”ぼたん鍋”も、次第に野生の猪が姿を消して、手に入れにくくなっています。
シシ肉特有の旨味をもつ新しいお肉”ゴールデン・ボアポーク”を、是非今日からの食卓でお楽しみください。

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1.かた きめが粗く、硬め。脂肪分が多少あるため、角切りにして煮込むと良い味が出る。シチューやポークビーンズに。 2.かたロース きめはやや粗く硬めでコクのある濃厚な味。カレーや焼豚・しょうが焼きなどに。すじを切ってから調理を。 オススメの肩ロースはこちらから 3.ロース きめが細かく、適度な脂肪でヒレと並ぶ最上部位。外側の脂肪にうま味がある。トンカツ、豚しゃぶなどに。ロースハムの原料。 オススメのロースはこちらから 4.ヒレ きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少なくビタミンB1が豊富。トンカツ、ソテーなど油を使う料理に。 オススメのヒレはこちらから 5.ばら 赤身と脂肪が層になり、骨付きのものはスペアリブと呼ばれる。濃厚な味なので、カレーやトンポーローなど煮込み料理に。 オススメのバラはこちらから 6.もも 脂肪が少なく、きめ細かい。ヒレに次ぎビタミンB1が多い。ソテーや焼豚などに。ボンレスハムの原料。 オススメのモモはこちらから 7.そともも 牛肉の「らんぷ」・「そともも」の部位にあたり、きめが粗いので薄切りにしたり、煮込み用に利用したいもの。

1.ハツ（心臓） 筋繊維が細かく緻密で、歯ざわりが独特。脂肪が少なく味は淡泊。タウリン、ビタミンB1、B2、鉄が豊富。充分血抜きをしてから調理する。焼き肉や串焼きに。 2.レバー（肝臓） ビタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。牛乳で血抜きをすると臭みがとれる。酒、生姜、ニンニクなどで下味を。 3.マメ（腎臓） 脂肪が少なく、低エネルギー。表面の皮を除き、半分に切り白いすじ（尿管）を取ると臭みも気にならず、香味野菜などと、さっとゆで水にさらし、炒め物・煮込み・あえ物に。 4.ガツ（胃） 臭みが少なく、食べやすい部位。ゆでたもの以外の、生のものは塩をふってよくもみ、香味野菜を加えた湯でゆでる。もつ焼きや酢の物・煮込み料理に。 5.ヒモ（小腸） 「モツ」として市販、脂肪が多く付着しているが、軽くゆで脂肪を除いたものが売られています。下ゆで後さらに、ぬるま湯でアクを除いて調理。煮込み・串焼きに。 6.ダイチョウ（大腸） ヒモ同様に、脂肪が多く付着しており、ぶつ切りにし、ゆでて市販されている。にんじん・ねぎ・こんにゃく等とみそ味に煮るとおいしく、酢の物・マリネにも。 7.タン（舌） 食肉より、ビタミンA、B2、鉄、タウリンが多く含まれている。薄切りにしてバター焼き、網焼き、唐揚げに。ブロックのものはシチューなど煮込みに。 8.トンソク（足） コラーゲンなどを豊富に含む。長時間煮込んでゼラチン化する。ゆでた状態で販売されるが、熱湯であく抜きし、和え物や煮物に。沖縄料理の足ティビチ。 9.コブクロ（子宮） 柔らかく淡泊な味で、脂肪は非常に少ない。網焼きや和え物に。醤油やみそで煮込んでもよい。

 

流れた肉汁は野菜に吸わせて ステーキ お肉の焼き方、焼き加減はいつもと同じ要領です。ただし、”ゴールデン・ボアポーク”は脂身も特有の旨味がありますから、溶けた脂身はお捨てにならないように。もやしやほうれん草をそのまま炒め、焼飯を作る・・・新鮮なおいしさに出会えます。 さて、ステーキといえばワイン。ステーキをいただく合間のワインは、お口の油分をさっぱりと流してくれ、お肉の旨味も存分に引き立ててくれる名パートナーです。赤ワインが本当ですが、お好きな ロゼでも、白ワインでも・・・。ワインのある”ゴールデン・ステーキディナー”、お気軽にどうぞ。

 

タレにつけて焼くか、焼いてつけるか 焼肉 ”ゴールデン・ボアポーク”は脂身の融点（溶け始める温度）が低目。中央が山形のジンギスカン鍋で焼くと溶けた脂身が周囲に流れていっそう美味しく焼きあがります。塩、こしょうだけで焼き、ポン酢やごまだれ、にんにくを効かせた醤油だれで味わうほか、醤油・みりん・にんにくのタレに漬けんでおき、レモンかすだちｗｐギュッと絞って召し上がっても結構です。

 

食卓に大輪の花を描いて ぼたん鍋 味噌仕立ての鍋物は、ことの他からだがあたたまり、凍てつく冬の夜を喜ばせてくれます。 ”ゴールデン・ボアポーク”を使ったぼたん鍋。難しい味噌の調合も、特性ぼたん鍋みそを土鍋のお水に溶かすだけの手際良さ。あの有名な丹波のぼたん鍋に勝るとも劣らない味わいです。さて、”ゴールデン・ボアポーク”は最初は多目に入れてください。お肉の旨味が野菜の中まで浸み渡ります。召しあがり際に、香り高い粉山椒をひと振りどうぞ。